NICOLAS Simon
NOËL DU PAYRAT Thomas
L'échelle de Scoville est une échelle de mesure, à même titre que l'échelle de Richter pour la magnitude des séismes, visant à mesurer la force d'un piment (sa teneur en capsaïcine). Elle a été inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, et va de 0 à 15 milliard (valeur pour la résinifératoxine, analogue structurel (1) de la capsaïcine).
Technique de mesure
La mesure est simple mais parfois très longue : elle consiste à réduire le piment à mesurer en bouillie et le mélanger avec de l'eau sucrée, puis faire goûter cette mixture à cinq personnes. Si elle pique encore, il faut augmenter la dilution avec de l'eau sucrée, puis refaire goûter, et ainsi de suite jusqu'à ce que le piquant disparaisse totalement.
Par exemple, le piquant d'un poivron disparaîtra dès le premier "tour" de dilution ; il sera donc à zéro sur l'échelle de Scoville. Si un piment doit être dilué 300 000 fois pour enlever le goût piquant, il sera à 300 000 sur l'échelle.
Echelle simplifiée
Il existe une échelle de Scoville simplifiée, allant de 0 à 10, créée pour éviter de manier des grands chiffres, en cuisine particulièrement. Le tableau ci dessous représente cette échelle avec pour chaque degré, son appréciation, son unité dans l'échelle de Scoville "complexe" et un exemple de piment correspondant.
Nouvelle technique de mesure
L'échelle de Scoville est toujours utilisée comme échelle pour classer les piments, mais la mesure est désormais réalisée par chromatographie en phase liquide, technique recouvrant beaucoup d'autres sortes de chromatographies. Elle utilise les interactions chimiques et physiques entre le liquide (phase mobile) et le solide (phase stationnaire) ; tout cela se passe dans un tube ou sur une surface inerte.
Cette technique est beaucoup plus précise que celle de 1912 car elle n'est pas sensible à la subjectivité humaine. En effet, si les goûteurs s'habituaient à la douleur du piment, la précision de la mesure en était réduite.
Voici comment la force des piments est mesurée et classée. Pour accéder à la partie de notre TPE intitulée "Actions sur la langue", cliquez ici.
L'Echelle de Scoville
Tableau de l'Echelle de Scoville simplifiée (reproduction simplifiée de celui de https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_de_Scoville).