NICOLAS Simon
NOËL DU PAYRAT Thomas
Actions de la capsaïcine sur la langue
Principe d'action de la capsaïcine
Lorsque les capsaïcinoïdes entrent en contact avec la langue, ils activent les neurones sensoriels liés aux bourgeons gustatifs (1), en particulier les TRPV1, récepteurs de la famille des TRP (2), activés soit par une chaleur supérieure à 44 degrés, soit par un ph bas (acidité), soit par les métabolites d’acides linoléiques oxydés (OLAM), synthétisés lors de brûlures, ou encore par les substances de la famille des vanilloïdes (dont fait partie la capsaïcine) !
Les TRPV1 réagissent à la capsaïcine car elle est un analogue structurel (3) des OLAM ; le récepteur réagit donc de la même manière qu'il réagirait lors d'une brûlure. Une sensation de brûlure est donc envoyée au cerveau, plus ou moins douloureuse en fonction de la force du piment, sans qu'aucun dégât physique dû à une brûlure ne soit observable.
Evidemment, les piments les plus forts causent des dégâts aux muqueuses de la bouche, à l’œsophage et à l'estomac tant ils sont hauts sur l'échelle de Scoville.
Les récepteurs TRVP1 sont polarisés , c'est à dire qu'il y a des ions chargés positivement à l'extérieur, et des ions chargés négativement à l'intérieur. Lorsque la capsaïcine se dépose sur les récepteurs, ceux-ci s'ouvrent et les ions Na+ et Ca2+ de la capsaïcine rentrent à l'intérieur du récepteur. Cela va créer une dépolarisation, ce qui enverra un message nerveux au cerveau.
(1) Les bourgeons gustatifs, ou bourgeons du goût, sont des groupes cellulaires microscopiques situés dans les cellules de la couche épidermique de la papille, mais n'émergeant pas à la surface. Ils contiennent des cellules réceptrices qui envoient les signaux correspondant aux caractéristiques gustatives au cerveau, à travers les fibres nerveuses gustatives ; ces cellules sont sensibles à la saveur du contenu de la bouche grâce à d'étroits et courts pores gustatifs.
Ils sont constitués de 3 types de cellules :
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Les cellules sombres, 60% à 80% des cellules du bourgeon, considérées comme support pour les autres cellules. Elles ne sont donc pas des cellules sensorielles.
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Les cellules claire, 15% à 30% des cellules du bourgeon.
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Les cellules de type 3, 7% à 14% des cellules du bourgeon, considérées comme les vraies cellules gustatives.
Les bourgeons du goût ne se trouvent pas uniquement sur la langue, mais également dans de nombreuses parties de la muqueuse de la bouche. Chez l'adulte, il y en a environ 10 000.
(2) Les récepteurs TRP sont une famille de récepteurs, répartis sur l'ensemble de la surface du corps, qui détectent la chaleur et envoient une sensation de douleur au cerveau lorsque la chaleur est trop importante ; il en existe 7 types différents, avec parmi eux les TPRV, eux mêmes divisés en cinq classes, dont les TPRV1.
(3) Les analogues structurels sont deux composés ou molécules ayant la même structure, et l'un(e) peut prendre la place de l'autre ; ici la capsaïcine remplace les OLAM.
Voici comment la capsaïcine agit sur la langue et provoque de la douleur : pour découvrir la suite de notre TPE portant sur le test de produits visant à arrêter le feu du piment, cliquez ici.
Utilisation des différents récepteurs TRP en fonction de la température de sensibilité minimale et de différentes épices, issu de http://www.vetopsy.fr/sens/systeme-somatosensoriel/thermoception/thermoception.php
Schéma d'un bourgeon gustatif, issu de www.tpe-perception-du-gout.e-monsite.com
Schéma d'un récepteur nerveux fermé.
Schéma d'un récepteur nerveux ouvert sous l'action de la capsaïcine
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