NICOLAS Simon
NOËL DU PAYRAT Thomas
Définition
Les atomes d'une molécule n'ont pas la même attraction sur le nuage électronique des autres atomes de cette molécule. L’atome d’oxygène, par exemple, exercera une très forte attraction sur les autres atomes. Les atomes d’hydrogène et de carbone, eux n’exercent pas ou peu d’attraction électronique.
On qualifiera de polaires les molécules à l’intérieur desquelles on peut voir une forte attraction. La molécule d’eau (H20) est très polaire, car l’oxygène a une électronégativité plus faible que celle des hydrogène; ceux-ci vont donc attirer les électrons vers eux, rendant la molécule polaire. Les molécules qui ne sont pas polaires, comme les huiles avec leurs longs squelettes hydrocarbonés sont qualifiés d’apolaires.
Il faut aussi savoir que deux molécules polaires sont miscibles entre elles. Des molécules de sel (NaCl-) vont se dissoudre dans de l’eau, car les deux molécules sont polaires. Deux molécules apolaires peuvent aussi se mélanger entre elles, mais des molécules polaires et apolaires ne peuvent pas se mélanger. On dira que les molécules polaires sont hydrophobes, car elles “fuient” l’eau (apolaire).
Dans le cas du piment, la molécule de capsaïcine est apolaire, ses molécules d’oxygène et d’azote n’étant pas assez nombreuses pour rendre le squelette hydrocarboné polaire.
La polarité des molécules et le piment
Mais comment cela permet-il d’arrêter la brûlure du piment?
Comme nous l’avons vu dans la partie sur l'action de la capsaïcine sur la langue, la capsaïcine libère des ions qui viennent se déposer dans les récepteurs sensoriels, ce qui produit la sensation de chaleur et de douleur.
Nos résultats expérimentaux nous ont montré que le lait est le meilleur moyen d’arrêter cette sensation désagréable. La protéine la plus présente dans le lait est la caséine (compose 80% du lait). Il en existe plusieurs types, parfois présentes au sein d’une même micelle(1). Elle a une composition particulière : des sous micelles se rassemblent pour former une micelle qui sera en suspension dans l’eau. Cela vient de sa composition particulière : en effet, elle a une partie hydrophile, composée des parties hydrophiles des sous-micelles, et une partie hydrophobe composée des caséines Beta. Une micelle est composée approximativement de 10 à 100 sous-micelles.
Notre caséine est donc apolaire, tout comme la capsaïcine, ce qui les rend solubles.
A cause de sa polarité, la capsaïcine est liposoluble, c’est à dire qu’elle se dissout dans les graisses, telles que la caséine ou encore l’huile.
Preuve de la polarité de la molécule H2O : le centre d'électronégativité positif n'est pas confondu avec le centre d'électronégativité négatif.
Image issue de http://www.maxicours.com/se/fiche/8/6/379286.html
Schéma d'une micelle et d'une sous micelle, disponible sur http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/ch4_II_e.html
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